IL NOSTRO CENTRO COTTURA PRINCIPALE:   TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA QUALITÀ
L'apertura a Pomezia di un moderno centro Cottura industriale di 1500 mq. con una potenzialità di oltre 8000 pasti/turno che è stato progettato principalmente per la gestione della filiera produttiva in legame refrigerato (eventualmente abbinato all'atmosfera modificata) e che chiaramente può anche produrre anche in legame fresco-caldo è sicuramente un traguardo importante per i primi 25 anni di attività della ns. società.
Il Centro Cottura ha ottenuto l’autorizzazione sanitaria alla fine del 2004. A luglio del 2007 è stata effettuata la voltura da Kemihospital ad Innova S.p.A.
All’inizio del 2005 si sono fatte le prime prove di produzione e verifica della funzionalità delle nuove attrezzature ed attualmente la produzione è arrivata a circa 8000 pasti al giorno (30% circa della capacità produttiva massima).
Il Centro cottura è dotato di un’avanzata tecnologia per la produzione dei pasti in legame refrigerato che gli consente un’elevata produzione

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Celle frigorifere e stoccaggio derrate non deperibili
Le celle frigorifere più grandi (ortofrutta, carni rosse, carni bianche e surgelati con annessa cella di scongelamento) sono passanti Separatamente ci sono la cella latticini e derivati e salumi e due celle di stoccaggio semilavorati. Gli scarti di origine animale vengono stoccati, in attesa di smaltimento, in apposito surgelatore. Tutte le celle vengono monitorate in continuo da un sistema elettronico che ne controlla e ne registra le temperature. Le anomalie vengono comunicate ad una sistema di allarme.
La rintracciabilità degli alimenti è gestita con un software che consente di organizzare e gestire le date di scadenza e i lotti degli alimenti in ingresso ed uscita dal centro cottura.
Il magazzino non deperibili è mantenuto anch’esso in temperatura controllata con idoneo impianto di ventilazione e raffrescamento per garantire la corretta durabilità delle derrate.

Preparazioni materie prime
Le aree di lavorazione primaria sono suddivise per tipologia e comunicano direttamente con la zona cottura (verdure e laboratorio carni) mentre quella di lavorazione dei derivati del latte e salumi direttamente con i locali confezionamento.
Il laboratorio carni è un locale a temperatura controllata per un abbattimento della proliferazione microbica.
Il locale verdure è dotate di attrezzature idonee a trattare il confezionamento delle verdure come IV gamma (perfettamente lavate ed asciutte) per allinearsi alla produzione del cook-chill.
Il locale pesce/lavorazioni miste a base di carne è una zona di lavoro utilizzata a secondo delle necessità per diverse lavorazioni.
Il locale preparazione freddi (derivati del latte e salumi) comunica direttamente con i locali confezionamento a temperatura controllata.

Cottura ed abbattimento
La cucina è dotata di attrezzature all’avanguardia per la cottura e l’abbattimento dei vari alimenti con una corretta gestione dei tempi e delle temperature degli alimenti: brasiere, cuocipasta, forni, salsamat, abbattitori di temperatura e produttori di ghiaccio di grande potenza.

Confezionamento e stoccaggio prodotto finito
Il confezionamento e lo stoccaggio degli alimenti prodotti in legame refrigerato avviene subito dopo l’abbattimento in locali a temperatura controllata. Il confezionamento viene eseguito in vari formati a seconda delle specifiche richieste dei vari Clienti (monouso monorazione, monouso multi razione in legame refrigerato abbinato anche ad atmosfera protettiva). A fine confezionamento il prodotto finito viene stoccato in celle frigorifere in attesa di essere veicolato, con automezzi frigoriferi ai Clienti.
I pasti in legame fresco-caldo vengono confezionati ed immediatamente inviati al Cliente per il consumo entro 30’ dal confezionamento.

Acqua potabile e scarico acque reflue industriali
Il centro cottura è dotato di un modernissimo sistema di depurazione e stoccaggio dell’acqua (75.000 litri) prelevata da falda sotterranea ed un idoneo impianto (autorizzato) per il trattamento delle acque reflue industriali comprendenti acque reflue domestiche e meteoriche che vengono poi immesse in corpo idrico superficiale. Analisi routinarie con frequenza giornaliera e mensile attestano sia la perfetta potabilità dell’acqua che entra in produzione sia la perfetta rispondenza dei parametri ai limiti imposti dalla tabella 3 dell’All. 5 del D.Lgs. 152/06.

Degrassatore e gestione rifiuti
A monte dell’impianto di trattamento acque reflue è stato inserito un degrassatore al fine di bloccare i residui di grassi nelle acque. Tale impianto ha una capacità di circa 40 metri cubi e viene periodicamente svuotato da ditta autorizzata. Tutti i rifiuti prodotti dal centro cottura vengono accuratamente separati per classi C.E.R. e ritirati e smaltiti da ditte autorizzate.
I rifiuti sono gestiti in una moderna isola ecologica che impedisce qualunque possibile contaminazione della falda raccogliendo e convogliando qualunque "perdita" all’impianto di trattamento acqua reflue.

Produzione, confezionamento e conservazione degli alimenti
Terminate le operazioni di cottura secondo le metodiche tradizionali (diretta, a vapore, ecc.) gli alimenti, vengono abbattuti utilizzando modernissimi e potenti abbattitori che, con l’ausilo di sonde elettroniche controllano tutta la fase dell’abbattimento evitando che il prodotto possa subire shock termici troppo violenti e rovinarsi. L’abbattimento deve sempre essere veloce ma costante in tutto l’alimento al fine di garantirne non solo la sicurezza igienica ma anche quella di preservarne l'aspetto, la consistenza, il sapore ed il valore nutrizionale fino al momento del consumo da parte del Cliente.
Una volta che il prodotto è abbattuto viene inviato al confezionamento seguendo puntualmente le esigenze del Clienti ed alle rispettive prenotazioni. I prodotti vengono confezionati in contenitori multi o monoporzioni. I pasti così porzionati vengono inseriti nelle celle di stoccaggio in attesa di essere veicolati, con idonei automezzi frigoriferi, fino al Cliente. Lo stoccaggio degli alimenti raffreddati e confezionati avviene in celle di refrigerazione (range 0/+3°C) anch’esse dotate di allarmi che segnalano ogni eventuale innalzamento della temperatura sopra la soglia prestabilita. Questa metodica permette la perfetta conservazione degli alimenti fino ad un massimo di 5 giorni (compreso quello di produzione). Durante il confezionamento a temperatura controllata può essere abbinata l’atmosfera protettiva (MAP) per allungare, sempre se richiesto dal Cliente, la durata del singolo prodotto confezionato (fino a circa 15-20 gg a seconda degli alimenti).

Trasporto
Il trasporto avviene utilizzando contenitori ovvero carrelli speciali ed automezzi in grado di mantenere la catena del freddo (range 0/+3°C) per non inficiare il laborioso processo produttivo.

Rigenerazione
Tutti i pasti prodotti in legame refrigerato da consumarsi caldi devono essere rigenerati portando la temperatura al cuore del prodotto intorno ai +70°C circa per un tempo sufficiente da ridonare agli alimenti tutte le loro caratteristiche organolettiche. Giunti a destinazione i pasti in legame refrigerato seguono strade diverse in base alle diverse tipologie di confezionamento dettate dalle richieste dei singoli Clienti:

• quelli che sono stati confezionati in gastronorm multirazione in acciaio inox sono solitamente destinati a servire linee self-service per mense aziendali e vengono rigenerati in forni tradizionali prima del servizio;
  
  
• quelli confezionati in gastronorm multirazione monouso termo sigillati (abbinati o no ad atmosfera protettiva), vengono porzionati in piatti in porcellana, in ambiente dedicati a temperatura controllata, per allestire vassoi personalizzati destinati alla ristorazione ospedaliera quindi inseriti nei carrelli termorefrigerati di rigenerazione;
  
  
• quelli confezionati in monoporzione vengono direttamente inseriti nei carrelli termorefrigerati per il ciclo di rigenerazione (anch’essi per la ristorazione ospedaliera).

I carrelli termo refrigerati, studiati appositamente per la rigenerazione dei pasti, sono dotati di un apposito software che gestisce il ciclo di rigenerazione autonomamente (la sua interruzione è assicurata anche in caso di assenza dell'operatore) garantendo:

• una rigenerazione dei piatti caldi e garantendo, al momento finale del consumo, una temperatura superiore ai + 65°C;
  
  
• un mantenimento dei piatti freddi al di sotto dei +10°C fino al consumo.